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Apasionados del buen comer

En los últimos años, los uruguayos hemos venido transformándonos en conocedores de los distintos sabores que tiene la gastronomía internacional. No dejamos de ser unos fervientes apasionados de la carne -principalmente de la parrilla-, pero reconocemos cada vez más que al paladar le agradan otros productos, como los aceites de oliva, los quesos de cabra y de oveja, la miel y los vinos, materias primas de excelencia de nuestras distintas regiones. Ahora bien, ¿cuál es la cocina uruguaya? Pregunta ineludible en un mundo cada vez más globalizado. Algunos dicen que en su mesa hay una mezcla de tradiciones inmigrantes, costumbres criollas y búsquedas nativas.

Como sea, tanto en Montevideo como en los principales balnearios, destinos patrimoniales e incluso en pequeños pueblos, los uruguayos nos animamos a abrir nuevos restaurantes, nos sumamos a la tendencia global de los foodtrucks, concentramos distintos estilos culinarios en mercados gastronómicos y salimos a la calle a buscar festivales en los que la comida es verdadera protagonista.

Nos impulsa una búsqueda apasionada de nuevos sabores. Nos encanta conocer y reconocer plantas aromáticas. Nos deleita maridar tradición con innovación. El resultado: una renovada gastronomía uruguaya destinada a sorprender cada día. Una sutileza de sabores, elaboraciones y sazón singular que moderniza nuestro paladar.

 

Sabores para todos los gustos

Algunos sostienen que la cocina uruguaya bajó de los barcos y que muchos de sus platos típicos -pascualina, pizza, pasta e incluso las milanesas, por sólo nombrar algunos- tienen un origen inmigrante. Otros, en cambio, dicen que la raíz de la gastronomía nacional está en el campo, en la comida criolla, en las torta fritas, las albóndigas, los guisos y, por supuesto, las carnes asadas de los gauchos. Ahora bien, también hay quienes remarcan que la cocina en nuestro país, con nombre propio, está en el pasado indígena: frutos nativos como el arazá y el butiá, así como también productos frescos del mar, como el cangrejo sirí o el camarón, pueden ser tan representativos con su sazón y sabor como cualquier otro producto mencionado antes.

Sea una cosa u otra, lo cierto es que en los últimos años los uruguayos hemos venido transformándonos en exquisitos conocedores de los distintos sabores que tiene la gastronomía internacional, por lo tanto, el protagonismo de la cocina local también va ganando mayor atención y sapienza. Si bien no dejamos de ser unos apasionados por la carne a la parrilla, nos permitimos explorar otros sabores e invitamos al paladar a saborear otros productos nacionales de gran calidad, como por ejemplo son los aceites de oliva, los quesos de cabra y de oveja, la miel y, por supuesto, los vinos, cuya principal variedad es el Tannat.

Lo que sucede es que hace años que la gastronomía está de moda, forma parte de la cultura y es un motor ineludible para el turismo. De hecho, hasta quienes revisan y clasifican los patrimonios inmateriales de la humanidad han puesto a la cocina como centro. En Uruguay no estamos ajenos a esa tendencia: nos hacemos fanáticos de las versiones nacionales de reality shows como MasterChef, no nos perdemos en Netflix ningún capítulo de series como Somebody Feed Phil, Chef’s Table, Cooked, Ugly Delicious y The Mind of the Chef, entre otras.

Eso de puertas adentro en nuestros hogares, pero afuera, también la movida gastronómica sigue la tendencia mundial y cada vez hay más opciones en la ciudad para salir a comer, definiéndose los lugares no como restaurantes o parrillas, sino como espacios de “cocina de autor”, “cocina clásica”, “cocina casera” y todavía más, “cocina saludable”, que son aquellos lugares que bajo el ala de la frase “somos lo que comemos” se suman a la corriente de alimentación vegetariana o que reivindican el consumo de productos orgánicos y naturales.

Además de esto, la cocina empezó a ocupar otros lugares o, mejor dicho, las nuevas tendencias gastronómicas y el cambio de hábitos de los uruguayos permitieron la incorporación de ofertas novedosas en el circuito de salir a comer, fusionándose lugares clásicos como el Mercado del Puerto -un histórico edificio de 1868 en el que se puede degustar la típica parrilla uruguaya- con escenarios mucho más modernos como Sinergia Design -un multiespacio orientado a innovar experiencias de diseño, gastronomía, cultura, eventos y cowork-. Entre uno y otro, está el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM), el Mercado Ferrando, el Mercado Uno y el más reciente: el nuevo Mercado de la Abundancia, cuya remodelación supone un nuevo nombre: Mercado del Inmigrante.

En Uruguay este boom no viene solo, ya que por un lado es producto de la madurez en el consumidor, pero por otro, se trata del resultado de un impulso que nos lleva a una búsqueda apasionada de nuevos sabores.

La mesa está servida  

Conversamos con reconocidos referentes de la gastronomía uruguaya para que, desde su experiencia y paladar, nos cuenten cuál es para ellos el plato que más define a la cocina uruguaya, ya sea por sus productos o bien por ser el más visible en un plano internacional, es decir, por el que nos reconocen tanto dentro como fuera de fronteras.

En este sentido, para el chef Hugo Soca, el plato que más define a la cocina uruguaya es “cualquiera que se prepare en olla, ya que ahí está la esencia de toda tradición familiar, es la cocina del hogar”. En cambio, para la cocinera y productora agroecológica Laura Rosano, definir en un solo plato la cocina uruguaya es muy difícil, ya que si bien el país es chico en cuanto a territorio, es enorme en lo que refiere a sus productos, existiendo para esta especialista en frutos nativos locales -como el guayabo, el arazá rojo y amarillo, el guabiyú, el ubajay, el cerezo de monte o el aguaí- cuatro regiones muy bien marcadas por su producción.

“Si buscamos cítricos tenemos Salto y toda la zona noroeste. Si queremos quesos y vino vamos a Colonia y Canelones. Si se trata de pesca, sirí o camarones vamos a Rocha y toda la región costera. Cuando hablamos de carne y especialmente cordero, tenemos el litoral y el centro. Es decir, las regiones y sus productos definen nuestra comida”.

Por su parte, el reconocido chef, comunicador y empresario uruguayo Sergio Puglia indicó que “por su trazabilidad, calidad y preferencia, la carne es el producto que mejor define a la cocina nacional, y no sólo a la parrilla, sino en todas sus variantes de cocción y en todos sus cortes”. Para la chef Lucía Soria, el plato típico que define a los uruguayos y que todo turista debe probar es el “asado de tira con salsa criolla y papa al plomo”.

Finalmente, para el chef y consultor gastronómico Tomás Bartesaghi, el plato que más define a la cocina uruguaya es “uno que se come en cualquier bar, restaurante, fonda y mesa de familia, y se lo come tanto de norte a sur como de este a oeste del Uruguay: se trata de la milanesa”.

Sin duda, con esta variante de propuestas gastronómica, lo único que resta por decir es que la mesa está servida, sólo es salir a degustar cualquiera de estas delicias que bien representan nuestro país y que están bien presentadas en todos los rincones de Uruguay.

 

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